La tradición del Mole de Caderas es todo un ritual, desde la obtención de los ingredientes, elaboración y consumo, lo llevaron a ser un Patrimonio Cultural Intangible de Puebla, el cual fue emitido por Sergio Salomón Céspedes Peregrina, gobernador del estado. El 19 de octubre en el siglo XIX fue cuando este delicioso platillo se creó, y se comenzó a vender en Pueblo, en especial en el Valle de Tehuacán, y en distintos lugares de Oaxaca, y esta temporada finaliza en la primera semana de diciembre, ya que se agotan las cabezas del ganado.
El mole de caderas se elabora principalmente en San Gabriel Chilac, Ajalpan, Tehuacán, Caltepec, Zinacatepec, Zapotitlán Salinas, San José Miahuatlán, Vicente Guerrero, Coxcatlán, Nicolas Bravo y Coyomiapan.
El documento publicado en el Poe atiende a la demanda por parte del ayuntamiento de Tehuacán el febrero pasado, donde se le pedía al gobierno estatal que reconociera la importancia cultural que tiene este platillo. Por lo que la secretaría de Cultura encabezó dos consultas públicas en la región, para poder recopilar los sintieres de la población sobre esta tradición.
Hace pocas horas se dio a conocer que el titular del Poder Ejecutivo local presentó su decisión mediante una publicación en el Periódico Oficial del Estado (PE), ya que desde el primer instante tras la declaratoria hecha por el gobernador Céspedes Peregrina, generó la obligación a los ayuntamientos, como a las secretarías de Turismo y Cultura estatal, para poder promover el consumo y cuidado de esta tradición gastronómica.
Pero es importante recordar que este ritual cultural de el mole de caderas ya era reconocido tanto en su consumo como en su elaboración, por el conocido estival Étnico que realizan los pueblos originarios de la región.
El documento establece que “es necesario la adopción de medidas concretas para salvaguardar las distintas manifestaciones culturales intangibles que poseen un significado y un valor especial o excepcional para la sociedad poblana, al formar parte fundamental de su identidad cultural”.
Este emblemático platillo nace a partir de la mezcla de los chiles costeño, serrano, cuicateco y guajillo, con las caderas del chivo cebado, el cual es criado en la región y consumido a partir del último trimestre del año. También tiene como ingredientes el Huaxmole, hojas de aguacate, ajo, cilantro, ejote, son guajes y cebollas.
Para este 2023 la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (Apresac) contempla la venta de más de 12 mil cabezas de ganado y este año se venderán entre los 300 y 600 pesos, el cual representa un cinco por ciento de aumento, en relación con el año pasado.
El director de la Apresac Felipe Mendoza prevé que el Huaxmole va a ser de gran ayuda para el sector restaurantero ya que incrementara sus ventas hasta en un 20 por ciento.
