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Sobre la mesa yace un platillo que a primera vista se le antojaría a cualquiera: tres tortitas bañadas con mole y ajonjolí. Para algunos comensales ese platillo hecho con ahuautle, huevo de mosco o chinches de agua, resultaría un auténtico manjar, para otros algo repugnante.

"Es uno de los platillos prehispánicos más representativos de la ciudad de México. Se le considera el caviar mexicano. Es rico en vitaminas, hierro, fósforo porque todo es natural", expresa don Fortino Rojas, chef del restaurante Don Chon, uno de los pocos sitios de referencia en la ciudad
de México donde es posible degustar la tradición culinaria de los antiguos m ex i ca n o s . En la mesa donde don Fortino prepara este caviar mexicano también hay un plato de acociles (una especie de cangrejo de río), otro de jumiles (chinche o escarabajos de monte), uno de chicatanas (hormigas negras voladoras) así como de algunos gusanos,como los de maguey.

Ese variado menú de insectos que ofrece Don Chon en su carta es apenas una pequeña muestra de las 549 especies de insectos comestibles que, según investigadores de la UNAM, existen y se siguen consumiendo en diversas partes del país. 

Como una dieta diaria o como el esperado manjar de temporada, la tradición prehispánica de consumir insectos prevalece en algunas comunidadesindígenas de México como u n a h e r e n c i a gastronómica y cultural de sus antepasados.
Una tradición que desde hace una décadas se ha metido hasta la alta cocina y ha sido reconocida incluso por organizaciones internacionales como
la FAO, que en un informe reciente propone extender en todo el consumo de insectos como opción ante la escasez de comida.

Para antropólogos y especialistas en gastronomía, la cantidad y diversidad de estas especies en la alimentación de los antiguos mexicanos,
así como la permanencia de esa tradición en los pueblos indígenas, indican la importancia y trascendencia que los insectos han tenido en la historia de lagastronomía mexicana. “En el México antiguo los insectos son un alimento que se encuentra en la comida de todos los días, o en la de los rituales y en las ofrendas. Además, no era alimento para unos pocos, como para los guerreros, sino que es un consumo a diferentes niveles, para muchas personas. Lo que podía cambiar eran las cantidades”, explica la antropóloga Laura Corona, investigadora de la Escuela Nacional de Antropologíae Historia (ENAH). “En todos los grupos indígenas del país, los insectos han formado parte de la alimentación pero no se conoce bien porque hay mucha gente que les tiene repulsión”, añade el chef Mauricio Ávila Serratos, académico del Colegio Superior de Gastronomía, quien asegura que tan sólo en el DF existen 75especies de insectos comestibles.

Exótica tradición
La práctica del consumo de insectos entre diversas culturas mesoamericanas está documentada en las crónicas de la época, así como en los códices.
Pero durante la Conquista esta tradición culinaria fue rechazada por los españoles. Así lo demuestra el significado que se les daba a los insectos
en algunos conventos del siglo XVIII, donde el consumo de, por ejemplo, los jumiles era aplicado como un castigo o penitencia para las monjas en falta.
Aunque esa influencia religiosa contribuyó a que ese hábito alimenticio se olvidara o desapareciera en algunas regiones, en la mayoría de los pueblos indígenas sobrevivió e incluso llegaron a enriquecer su preparación con ingredientes introducidos por los conquistadores. Actualmente esos cambios en la forma de preparación continúan, ya sea por la escasez de los ingredientes originales, como por el creciente interés de los gastrónomos
de buscar nuevas formas de presentación y de hacer con los insectos platillos gourmet.
“Los platillos que se cocinan en las comunidades, que se transmiten de generación en generación, van cambiando de acuerdo a las circunstancias,
a veces ya no hay los ingredientes tradicionales y los van cambiando por otros. Por otro lado, hay una fuerte tendencia de los gastrónomos de incorporar este tipo de elementos como opción para hacer platillos gourmet”, comenta Laura Corona.
Según la especialista, la tendencia de revalorar a los insectos como ingredientes en determinados platillos se debe en gran parte a la valorización
que en los últimos años se le ha dado a la gastronomía mexicana a partir de la declaratoria de la UNESCO como patrimonio de la Humanidad.
Comida para ricos
“La nueva visión de la gastronomía es explotar estos elementos para introducirlos como algo gourmet, cuando en realidad es algo milenario, que se han comido siempre y que es común en el campo”, dice Ávila Serratos, autor del Recetario tradicional del Distrito Federal (Conaculta ,2012), donde a través de visitas de campo y entrevistas con habitantes de los pueblos originarios de la ciudad rescata los saberes culinarios que han existido en el
Valle de México.Así, mientras que en el campo estos insectos forman parte de la tradición alimentaria de la mayoría de sus habitantes, en las ciudades el consumo de estas especies es considerado un lujo o una práctica limitada a paladares exóticos.

“El kilo de ahuautle alcanza los cuatro mil pesos, los jumiles están como en tres mil pesos el kilo. Cada vez son más difíciles de conseguir y son muy caros, es comida para ricos”, dice don Fortino Rojas. En el campo o en los pueblos indígenas, el panorama es distinto, pues desde tiempos prehispánicos la tradición de sus habitantes ha sido aprovechar los recursos naturales a su alcance, entre ellos los insectos co mestibles. “La variedad depende de los nichos ecológicos en donde viven y de las temporadas.
Por ejemplo, en Valle del Mezquital hay temporadas en las que abundan los escamoles, en otra parte se incrementa la población de grillos y todo esto se aprovecha. Lo importante de todo esto es el conocimiento que estas personas tienen de su entorno para aprovechar los recursos naturales a su alcance, conocer los lugares dónde encontrarlos y saber cómo explotarlos”, afirma Granados.
En el caso del Valle de México, añade Mauricio Ávila Serratos, los aztecas aprovecharon de los lagos, la milpa y los montes. De esos ecosistemas
aprovecharon la flora y la fauna, entre ellos los insectos acuáticos, como las cucarachas de agua, los gusanos blancos, las larvas de libélula y el ahuautle o caviar mexicano, que se cultivaba a orillas de los lagos, en determinadas temporadas.

Abida Ventura
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Foto: Alma Rodríguez - El Universal

Tomado de: http://www.eluniversal.com.mx/cultura/71948.html